venerdì 26 novembre 2010

Coniglio al cioccolato in "casseruola"

Era da un pò di tempo che volevo partecipare all' MT challenge di Menù Turistico delle bravissime e simpatiche Daniela e Alessandra. L'occasione è arrivata propio questo mese con la ricetta della vincitrice dell'ultima edizione Ginestra: il coniglio alla cacciatora!  Perchè proprio adesso? Beh, ho ricevuto in regalo un coniglio ruspante ed ho colto l'occasione al volo! La mia ricetta è un pò particolare, perchè tra gli ingredienti c'è il cioccolato... Non ho resistito! L'anno scorso sono stata nella bellissima zona dello Champage, in Francia, ed ho mangiato una fantastica carne di manzo con il cioccolato...
La fonte della ricetta è Francesca B., che scriveva sul forum della storica rivista "La Cucina Italiana", a cui ho apportato qualche modifica. L'ho servito in una "casseruola" di pasta brisée colorata... :-)



Ingredienti per 4 persone

per il coniglio

un coniglio già pulito e a pezzi di circa 1 Kg
mezzo lt. di vino bianco secco
1 scalogno
un chiodo di garofano
qualche seme di cumino
1 bicchiere di aceto rosso
la scorza di mezza arancia (bio) grattugiata
30 gr. di cioccolato amaro al 72% grattugiato
un pizzico di cannella
farina
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b.

per la casseruola

pasta briséè secondo Michel Roux (la ricetta la trovate qui)
un cucchiaino di curcuma per colorare, da sciogliere nel  latte

Lavare ed asciugare il coniglio, farlo marinare per qualche ora con il vino bianco e la cannella, girandolo ogni tanto. Scolare, lavare ed infarinare. Rosolare la carne in un tegame, con un soffritto di  2-3 cucchiai d'olio e lo scalogno, finchè non sarà colorito. Unire il cumino, il chiodo di garofano, l'aceto, sale e pepe. Coprire e cuocere per 35-40 minuti circa, mescolando ogni tanto ed aggiungendo acqua calda o brodo, se necessario. A metà cottura unire il cioccolato e mescolare. Alla fine unire la scorza d'arancia.
Per la casseruola di brisée: stendere la pasta a 3-4 mm di spessore e, con una parte, rivestire uno stampo ricoperto di carta forno. Con l'altra ricavare un cerchio che sarà il coperchio. Con la pasta rimanente ricavare delle striscioline e modellarle per fare i manici, che "incollerete" con un pò d'albume ( a me se ne è staccato uno mentre maneggiavo il tutto dopo la cottura e l'ho attaccato un un pezzo di stuzzicadenti...). Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa, far raffreddare e togliere dallo stampo (facendo attenzione!!!)


 Versare il coniglio nella "casseruola e servire: Buono, buono, buono!!! 


28 Novembre 2010


Come si suol dire... "prendere due piccioni con una fava!" Con questa ricetta partecipo anche al contest ideato da...  Blog di cucina: "Cioccolato...che passione!" insieme ai Fratelli Gardini: cioccolato buonissimo! Ho acquistato a Golosaria la loro deliziosa Crema alla gianduia e il cioccolato al latte e nocciole (finito subito). La crema la sto centellinando...

lunedì 22 novembre 2010

Rotolo di patate, zucca e formaggio

Questo gustoso rotolo lo preparo da tanto tempo. La ricetta originale proviene da un ritaglio di una rivista, nella raccolta ricette di mia mamma di tanti anni fa. In origine sono previsti solo formaggi, ma negli anni ho provato diverse varianti: zucchine e formaggio, prosciutto e formaggio, funghi e formaggio... insomma, potete farcirlo come preferite. Volendo si può anche riempire solo con verdura e accompagnarlo con una crema al formaggio. Questa volta la protagonista è stata la zucca!!! 


Ingredienti per 4 persone

500 gr. di patate farinose (quelle per gli gnocchi)
150 gr. circa di farina 00 (dipende dall'umidità delle patate) + più altra per il telo
un uovo
250-300 gr. di zucca a pezzetti (già pulita)
100 gr. di Casera (o altro formaggio similite tipo latteria)
100 gr. di formaggio fresco tipo robiola
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 scalogno piccolo tritato finemente
2 rametti di rosmarino tritati
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b

per condire

50 gr. di burro
10 foglie di salvia
Parmigiano grattugiato

Lessare le patate con la buccia (in acqua salata), pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere la farina, l'uovo, il rosmarino ed un pizzico di sale. Impastare velocemente e adagiare l'impasto sopra un telo bianco infarinato (lavato con sapone neutro e senza ammorbidente!). Stenderlo con il matterello infarinato allo spessore di  1-1,5  cm. Mentre cuociono le patate mettere lo scalogno in una padella con un cucchiaio d'olio e far appassire. Unire la zucca, coprire e portare a cottura. Scoperchiare e far asciugare la zucca (solo se è rimasta acqua) e schiacciare bene con una forchetta. Tagliare i formaggi a fettine. Distribuire sul composto di patate, la purea di zucca e i formaggi, lasciando liberi i bordi di un paio di cm. 



Avvolgere l'impasto su se stesso aiutandosi con il telo. Richiudere il rotolo di pasta dentro il telo legandolo ai lati con spago da cucina. 


Cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 35 minuti circa. Scolare il rotolo, lasciarlo riposare per 10 minuti prima di toglierlo da telo. Adagiarlo sopra il piatto di portata e servirlo tagliato a fette (aiutatevi ungendo il coltello così si taglierà più facilmente) e condito con il burro fatto fondere con le foglie di salvia. Cospargere con Parmigiano grattugiato.
Si può tranquillamente preparare in anticipo anche il giorno prima, sarà anche più facile da tagliare.
Consigli: per cuocere il rotolo, l'ideale sarebbe avere la pentola ovale (in questo modo si riesce a fare un solo rotolo e a non piegarlo), legando lo spago ai manici, altrimenti prepararne due più corti. Questo rotolo ha avuto successo anche con chi non ama la zucca!!!


lunedì 15 novembre 2010

Poulet de Bresse arrosto

Per riuscire ad avere questo prelibato pollo dalla carne delicata e tenera, ho dovuto tampinare il mio macellaio per un pò, finchè, un giorno della scorsa settimana, mi ha telefonato per dirmi che gli era arrivato!
Il "Poulet de Bresse", proveniente dalla zona a nord-est di Lione, e non lontana dal confine svizzero, è l'unico pollo al mondo che può beneficiare della DOC (Denominazione d'Origine Controllata) fin dal 1957. Le sue piume sono completamente bianche, le zampe blu e la cresta (ovviamente) rossa, più francese di così...
Ogni pollo deve avere almeno 10 m² di terreno erboso in cui poter razzolare, ricco di "cibo", ovvero insetti e vermi di terra, che costituiscono una parte della sua alimentazione. Il resto della sua alimentazione comprende granoturco e cereali coltivati sempre in questa zona e prodotti lattiero-caseari, che gli conferiscono la caratteristica colorazione bianca della carne e la morbidezza. Ogni anno, nel mese di Dicembre, si svolgono nella zona d'allevamento diverse manifestazioni che mettono in competizione i migliori allevatori.

Le foto non sono granchè, le ho scattate in fretta, per evitare di mangiare il pollo freddo...

  


Ingredienti per 4 persone

1 pollo di Bresse di 1,5 Kg circa
100-120 gr. circa di pancetta tesa tagliata sottile
rosmarino
un piccolo limone bio
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b
olio exv d'oliva

Eliminare testa, la parte terminale delle zampe e fiammeggiare per eliminare eventuali residui di piume. Eviscerare, lavare ed asciugare. Inserire nella pancia un rametto di rosmarino e il limone. Salare e pepare. Legare le zampe per evitare che in cottura si aprano e rivestire tutto il pollo con la pancetta. Infornare a 190-200°C per 1 ora e 30 minuti circa, con un pò d'olio e dopo la prima mezz'ora bagnare con il vino bianco. Ogni tanto bagnare con il fondo di cottura. Sfornare, porzionare e servire. Io l'ho accompagnato con patate arrosto cotte insieme al pollo.
Questo "poulet" non ha deluso le mie aspettative, anzi  ci è piaciuto molto per il sapore delicato e la morbidezza della sua carne. La prossima mi piacerebbe prepararlo in crosta.


giovedì 11 novembre 2010

Torta di riso e zucchine

Chi frequenta o ha frequentato la Liguria, in particolare quella di Ponente, avrà sicuramente assaggiato questa deliziosa torta salata, che si trova sia nelle focaccerie, ma anche al ristorante tra gli antipasti. Il "guscio" è fatto con la pasta matta, che si può utilizzare anche con altre torte salate. Volendo, potete anche sostituire una parte dell'acqua dell'impasto con del vino bianco. E' un'ottima alternativa alla pasta sfoglia o alla brisée: è più leggera, molto facile da lavorare e buona! La particolarità di questa ricetta, è la cottura del riso, che va messo crudo nel ripieno, che cuocerà e si gonfierà con l'acqua rilasciata dalle zucchine.
La ricetta proviene da una bibbia della cucina: "Le Ricette Regionali Italiane" di Anna Gosetti della Salda. Io ho apportato solo qualche piccola modifica.

  
Ingredienti per 4 persone

per il ripieno

500 gr. di zucchine trombetta (vanno bene anche quelle normali, possibilmente bianche)
50 g. di riso Vialone (se non l'avete, utilizzate l'Originario oppure un Carnaroli)
50 gr. di Parmigiano grattugiato
2 uova
1 cipolla piccola tritata (fatta appassire in poco olio exv)
olio exv d'oliva
sale e pepe q.b

per la pasta

300 gr. di farina bianca
3 cucchiai d'olio exv d'oliva
150 gr. circa d'acqua fredda
sale 

Lavare le zucchine e tagliarle (senza pelarle) a rondelle o grattugiarle grossolanamente. In una capace ciotola mettere il riso, le zucchine, la cipolla, il formaggio, le uova e 40 gr. d'olio exv. Aggiustare di sale e pepe e mescolare accuratamente. Mischiare gli ingredienti per la pasta ottenendo un impasto morbido e liscio.
Oliare leggermente una tortiera di 26 cm di diametro e rivestirla con un terzo circa dell'impasto steso non troppo sottilmente, facendolo uscire un pò dai bordi. Riempire con il ripieno, e pressarlo. Con la restante pasta, formare tre dischi stesi molto sottili (aiutatevi anche con le mani) con il matterello, e deporli sopra il ripieno, uno sull'altro, oliando leggermente ognuno con un pennello, ed unire alla pasta sottostante. Pennellare la superficie con altro olio ed infornare a 180°C per 50 minuti circa, fino a doratura. Servire tiepida o a temperatura ambiente. Si può congelare con ottimi risultati, scongelando direttamente in forno.

E queste sono le zucchine trombetta

lunedì 8 novembre 2010

Risoles

I risoles sono una gustosissima ricetta brasiliana, che mi ha fatto assaggiare per la prima volta Gloria, una cara amica brasiliana di mia sorella. Ed io non mi sono mica limitata ad assaggiarli... no! Ho voluto partecipare alla preparazione :-) Se avete dei bambini ne andranno matti, guardandoli vi ricorderanno i sofficini, ma sono molto molto più buoni e sani... (sì, lo so che sono fritti, ma se mangiate fritto con moderazione...)

Ingredienti per16-18 pezzi

per l'impasto:
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di burro
un pizzico di sale

per il ripieno

pomodorini
mozzarella

oppure

prosciutto cotto
Emmenthal

sale q.b.

per l'impanatura:
uova 
pangrattato

 per friggere:
olio di semi d'arachidi

Mettere farina, latte, burro e sale in un pentolino antiaderente, su fuoco medio. Mescolare continuamente fino ad ottenere una palla che si staccherà dalle pareti sfrigolando (non preoccupatevi se vedete dei grumi, cuocendo spariranno), andate avanti ancora pochi minuti per far asciugare il composto e renderlo meno appiccicoso.

Stendere il composto con il matterello, aiutandovi con della farina (o ungendo il ripiano con poco burro) e mettendo un foglio di carta forno (o farina o poco burro) tra impasto e matterello. Ricavate dei cerchi di 8-10 cm di diametro, farcite con pomodoro e mozzarella a cubetti (salate q,b,), e Emmenthal e prosciutto, sempre a cubetti. Chiudete a mezzaluna e impanate due volte. Friggere in olio profondo: quando i risoles verranno a galla girateli e terminate la cottura. Qunado friggete, ricordate sempre di abbassare la fiamma appena prima di immergere il cibo e alzarla subito dopo, così manterrete la temperatura dell'olio più stabile. Proseguire fino ad esaurire i risoles, e mettere a scolare su carta paglia. Tenere in caldo in forno a 100°C. La temperatura dell'olio non deve essere eccessivamente alta, altrimenti si cuoceranno subito fuori e rimarranno crudi all'interno. Si possono cuocere anche in forno a  180-200°C, ungendoli prima con poco olio, ma fritti sono più buoni!
Potete anche prepararli in anticipo e cuocerli all'ultimo momento, o congelare e friggere direttamente (con olio a temperatura non troppo elevata).

lunedì 1 novembre 2010

Cjalsòns rustìcs

Dei Cjalsòns ne avevo sentito parlare, ma non li avevo mai mangiati prima d'ora. Il contest di Rossella, nel suo sito "Ma che ti sei mangiato", mi ha finalmente dato l'input per prepararli. A Rossella è venuta l'idea di questo evento, leggendo la biografia di Gianni Cosetti, chef premiato con una stella Michelin per il suo ristorante Roma di Tolmezzo. Per saperne qualcosa in più, andate a visitare il sito di Rossella... I Cjalsòns, preparazione tipica del Friuli Venezia Giulia*, sono dei ravioli particolari, con abbinamenti dolce-salato insoliti.
Tra le ricette proposte per il contest, ho optato per quella che più poteva essere gradita in casa. A me piacciono gli abbinamenti inusuali dolce-salato, ma in casa mia un pò meno... e la scelta è quindi caduta sui Cjalsòns Rustics. Ho apportato alcune modifiche: la prima è quella della pasta, che prevedeva le patate, ma quando sono andata in cantina a cercarle, mi sono accorta di non averne più... eppure in casa non mancano mai! Ma ormai volevo prepararli e ho deciso di utilizzare la pasta matta prevista in altre ricette. Ho cambiato anche qualcosa nel ripieno. la polmona non avrei saputo dove trovarla... così l'ho sostituita con la salsiccia (prevista come alternativa), a cui ho aggiunto della cipolla rossa e degli spinaci e non ho messo l'uovo. Il condimento è stato quello previsto dalla ricetta! Risultato: buonissimi!!!!!



Ingredienti per 45 cjalsòns

per la pasta:
250 gr. di farina
acqua tiepida q.b
sale q.b.
un cucchiaino d'olio exv

per il ripieno: 
150 gr. di salsiccia
150 gr.di spinaci cotti
1 cipolla rossa piccola
½ bicchiere di vino bianco
olio exv q.b

per il condimento:
200 gr. di ricotta fresca
2 dl di latte fresco
pepe verde fresco in grani

Preparare la pasta matta mettendo la farina, il sale e l'olio in una ciotola, unire l'acqua, poco per volta. La consistenza giusta deve essere simile a quella per la pasta all'uovo. Continuare a lavorare sulla spianatoia fino ad avere un compsoto liscio. Coprire con pellicola e far riposare mentre preparate il ripieno.
Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame con poco olio su fuoco basso. Farla diventare trasparente (se serve unite poca acqua così non brucia), unire la salsiccia sbriciolata, rosolare e sfumare con il vino. Unire gli spinaci , far insaporire brevemente, poi passare grossolanamente al mixer e far raffreddare.
Stendere la pasta sottile (matterello o con la mcchina), sulla spianatoia infarinata e tagliare dei dischi di 6 cm di diametro con un coppapasta. Porre al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegare i dischi ottenendo una mezzaluna. Sigillare con i rebbi di una forchetta.


Cuocere  in acqua bollente salata per pochi minuti e scolare. Mentre cuociono i Cjalsòns, preparare il condimento: scaldare il latte, unire la ricotta e frullare. Servire con la crema di latte e ricotta, e spolverare con il pepe pestato grossolanamente in un mortaio.

*2-11-2010
Oggi mi ha scritto la mia cara amica Nicoletta, che conosce molto bene la Carnia, terra d'origine di questi ravioli, e mi ha spiegato che i veri Cjalsòns sono quelli con ripieno di dolci o erbe, soprattutto di montagna. Mi ha anche scritto che un tempo, sui monti, questo era il piatto tipico dei matrimoni e delle feste. Nel ripieno c'erano uvetta, cioccolato e altri ingredienti ricchi, ed ogni paese aveva la sua ricetta. Per dimostrare che l'occasione era unica, venivano utilizzati prodotti costosi. Si utilizzava anche un altro formato, una specie di fagottino  appiattito molto scenografico. Ecco, adesso sono ancora più curiosa di avere una sua ricetta... :-)
Grazie Nik per il tuo contributo!


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